砂肝はどこの部位？肝臓ではない真相と売り場や砂ずりとの違いを徹底解明

砂肝はどこの部位？肝臓ではない真相と売り場や砂ずりとの違いを徹底解明について重要なポイントを解説いたします。専門家の見解をご覧ください。

手頃な価格でヘルシーな砂肝ですが、家庭で調理した際に「ゴムのように硬くて噛み切れない」「独特の臭みが残って美味しくなかった」という失敗談が後を絶ちません。この原因の9割は、下処理における「銀皮（ぎんぴ）」の処理不足にあります。

砂肝の表面には、青白く光る硬い結合組織（腱膜）が付着しています。これが「銀皮」と呼ばれる部分です。銀皮は強火で加熱しても柔らかくならず、そのまま炒めると強烈なスジとして口に残ってしまいます。ネット上の料理動画などでも頻繁に紹介される砂肝 下処理 銀皮の取り方の基本手順は以下の通りです。

1. 二個イチの結合部を切り離す：砂肝はふたつのコブが繋がった形状をしています。まずは中央の薄い筋の部分で包丁を入れ、左右のふたつに切り分けます。
2. 平らな面を下にして置く：青白い銀皮が見える面を上、または側面に向け、安定した状態でまな板に置きます。
3. 包丁を水平に入れて削ぎ落とす：魚の皮を引く要領で、包丁の刃をまな板とほぼ平行に寝かせ、銀皮と赤身肉の境目に刃を滑らせて薄く削ぎ落とします。
4. 火通りをよくする切り込みを入れる：銀皮を取った赤身部分の中央に、深さ半分ほどの切り込みを2〜3本入れることで、火が均一に通り、美しい花咲き状に仕上がります。

なお、「銀皮は絶対に捨てなければならない」というのは誤解です。削ぎ落とした銀皮を集めて熱湯でサッと茹で、刻みネギとポン酢で和えれば、居酒屋顔負けの極上おつまみ「ずり皮ポン酢」として美味しく楽しめます。食材を無駄なく活かすプロの知恵です。