抹茶と粉茶の違いとは？原料や寿司屋のアガリの真相を徹底解説

抹茶と粉茶の違いとは？原料や寿司屋のアガリの真相を徹底解説の背景について、分かりやすい解説を詳しくお届けします。

味わいの大きな差は、畑での育て方と製茶工程に由来しています。抹茶の原料である碾茶は、新芽が出た頃から約20〜30日間、茶畑をよしずや黒い遮光ネットで覆う「覆下（おおいした）栽培」を行います。日光を遮ることで、旨味成分であるテアニンが渋み成分であるカテキンへ変化するのを抑制し、鮮やかな濃緑色と奥深い甘みを蓄えさせます。

収穫後は蒸気で殺青（さっせい）したあと、茶葉を揉まずに乾燥させ、茎や葉脈を丁寧に取り除いて葉肉部分だけに選別します。これを石臼や特殊な気流粉砕機で数ミクロン単位まで細かく挽き上げたものが「抹茶」です。

対照的に、粉茶の元となる煎茶は太陽の光を燦々と浴びる露地栽培で育てられます。日光をたっぷり浴びることでカテキンが豊富に生成され、爽快な渋みが生まれます。収穫後は蒸した後に「揉み」の工程を繰り返し行い、針状の形に整えて乾燥させます。この仕上げ段階でふるい分けられた際に発生する、細かな破片だけを集めたものが「粉茶」です。