ミノ刺しとは？生食の危険と湯引きの秘密・激旨レシピを徹底解剖

ミノ刺しとは？生食の危険と湯引きの秘密・激旨レシピを徹底解剖に関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

ミノ刺しの主役である「ミノ」は、反芻（はんすう）動物である牛に4つ存在する胃のうちの「第一胃（ルーメン）」と呼ばれる部位です。成牛の第一胃は容積が約100〜150リットルにも達し、胃袋全体の約8割を占める最大の器官ですが、食用として刺身仕立てに使える部分はごくわずかに限られます。

名前の由来は、切り開いたときの形状や外壁の筋繊維が、日本の伝統的な雨具である「蓑（みの）」に似ていることから名付けられました。第一胃は繊維質の牧草を微生物の力で発酵・分解するための強靭な筋肉組織で構成されているため、赤身肉のような筋繊維とは全く異なる、強靭で弾力に富んだ組織構造を持っています。

この第一胃の中でも、特に肉厚で運動量が少なく柔らかい中央部分の特定部位は「上ミノ」として別格の扱いを受けます。ミノ刺しに用いられるのは、この上ミノの肉厚な芯の部分です。職人が等間隔に細かく隠し包丁を入れることで、硬さを心地よい歯切れへと昇華させ、アワビや平貝を思わせる独特の小気味よいコリコリ食感を生み出しています。