ほうれん草の下茹で完全攻略！失敗しない時間と色止め・保存の極意

話題沸騰中の ほうれん草の下茹で完全攻略！失敗しない時間と色止め・保存の極意について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

ほうれん草を最も美味しく、かつ栄養を逃さずに茹で上げる黄金比は「根元30秒＋全体20秒＝計50秒」の短時間加熱です。部位によって火の通りやすさが全く異なるため、段階的に投入することが最大のポイントとなります。

まず下処理として、甘みと旨味が凝縮されている赤紫色の根元を切り落とさず、十字または十文字に深さ1cmほどの切り込みを入れます。流水を張ったボウルの中で根元を軽く広げながら振り洗いすると、奥に入り込んだ砂や土を綺麗に取り除けます。

下茹での具体的な手順は以下の通りです。

① 深底の鍋に水1.5〜2リットルに対して小さじ1の塩（約0.5〜1%濃度）を入れ、完全に沸騰させます。
② ほうれん草の束を持ち、まず根元部分だけを沸騰したお湯に浸けて30秒カウントします。
③ その後、葉の部分を一気に湯の中へ沈め、菜箸で素早く全体を返しながら20秒茹でます。
④ すぐにザルへ引き上げ、あらかじめ用意しておいた氷水（または冷水）に浸けて一気に急冷します。

この冷水にさらす工程は「色止め」と呼ばれ、余熱による組織の軟化とクロロフィルの変色を瞬時に食い止めます。ただし、冷水にさらす時間は1分〜2分以内に留めるのが鉄則です。水に浸けすぎると、熱に耐えて残った水溶性のビタミンCやカリウムがどんどん水中に流出してしまいます。