鶏胸肉チキンカツが極上ジューシーに！冷めても柔らかいプロの下処理術

鶏胸肉チキンカツが極上ジューシーに！冷めても柔らかいプロの下処理術の重要ポイントを解説します。役立つ情報が満載です。

レシピ通りに作っているつもりでも「なぜか衣がボロボロ剥がれる」「中まで火が通らず生焼けになった」という失敗の声は後を絶ちません。その原因の多くは、基本的な物理法則の見落としにあります。

第一の盲点は、「肉の表面の水分」です。ブライン液や酒に漬け込んだ後、肉表面のドリップや水分をキッチンペーパーで拭き取らずに粉をつけてしまうと、衣と肉の間に水蒸気の膜ができ、加熱中に衣が完全に脱落してしまいます。必ず表面の余分な水分を拭き取ってからつなぎを絡めることが鉄則です。

第二の盲点は、「強火での急速加熱」です。早く火を通そうとして高温の油や強火のフライパンに投入すると、外側のパン粉だけが焦げ、中心部は冷たいまま収縮してパサつきの原因になります。中弱火でじっくり熱を伝え、最後に10秒ほど強火にして油切れを良くするのが、サクサク感を極める正攻法です。