【プロ直伝】豚ハラミの下ごしらえ完全版！臭みゼロで極上の柔らかさに

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「豚ハラミのポテンシャルを引き出す鍵は、発酵の力にあります」と語るのは、メディアで活躍する人気の料理研究家だ。従来の臭み消しといえば生姜やニンニクといった強い香辛料で誤魔化す方法が一般的だったが、最新のトレンドは「塩麹」や「発酵調味料」による酵素分解である。

塩麹に含まれるプロテアーゼ酵素が、ハラミの強固な肉質タンパク質をアミノ酸へ分解。同時に特有の臭気成分を中和し、上品な旨味へと昇華させる。肉料理全体のクオリティを一気に引き上げるこのテクニックは、家庭用コンロの火力が弱くても、冷めても柔らかい完璧な仕上がりを約束してくれる。