鮨はしもと予約の裏ワザと2026最新事情｜すぎたDnaの真価と予算

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店主の橋本裕幸（はしもと ひろゆき）氏は、江戸前鮨界の至宝と称される「日本橋蛎殻町すぎた」（旧・日本橋橘町 都寿司）の杉田孝明親方のもとで、通算約12年にわたる過酷な修業生活を全うした筆頭弟子です。当時の特番インタビューや専門誌の手記でも明かされている通り、親方の所作、魚の脱水技術、塩と酢の当て方、さらには「客席全体を包み込む柔らかい目配り」に至るまで、徹底的にその神髄を身体へ叩き込みました。

2015年、新富町にて独立開業を果たした橋本氏は、瞬く間にミシュランガイドで星を獲得。師匠譲りの端正な握りと酒徒を狂喜させるつまみが話題を呼び、押しも押されもせぬトップランナーへと駆け上がりました。そして2019年、さらなる理想の舞台を求めて中央区新川へと移転。新富町の旧店舗は弟子が切り盛りする舞台へと引き継がれ、名門の遺伝子は次の世代へと着実に受け継がれています。

橋本氏の握る鮨は、師の模倣にとどまりません。すぎたの代名詞でもあるクラシカルで力強い江戸前技法を軸に据えながらも、シャリの酸味と塩味の輪郭、魚の脂の乗り方に応じた切りつけの厚みなど、橋本氏独自の緻密な計算と軽やかさが加味され、唯一無二の調和を生み出しています。