レンコン冷凍の常識を覆す！シャキシャキ感を保つプロの保存術

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どんなに優れた冷凍技術を用いても、元々の素材が劣化していては元も子もない。農林水産省が公表する青果物の品質規格や流通データによれば、レンコンの出荷ピークは晩秋から冬にかけてだが、適切な保存を行えば春先まで高い品質を維持できる。

素材のポテンシャルを見極める鑑識眼について、一般社団法人日本野菜ソムリエ協会の上級プロたちは「節のふっくら感と肌の色艶」を注視するよう助言する。ふっくらと丸みを帯び、表面にツヤがあって傷が少なく、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものが最上級だ。カットされている場合は、断面の穴が小さく均一で、黒ずみがないものを選ぶのが鉄則である。鮮度が落ちたレンコンを冷凍しても食感は戻らない。買ってきたその日のうちに下処理を行い、氷の檻に閉じ込めるスピード感が何より重要となる。