ペンネの茹で時間は何分が正解？伸び・芯残りを防ぐプロの茹で分け術

ペンネの茹で時間は何分が正解？伸び・芯残りを防ぐプロの茹で分け術の疑問点について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

タイマーのセット忘れや火加減のミスで仕上がりが狂ってしまった場合でも、状態に応じた物理的処置を行えば十分に美味しく再生可能です。

茹ですぎて柔らかくなりすぎた場合（ペンネ茹ですぎ復活法）
デンプンが崩れてフニャフニャになったペンネは、決してそのままソースに和えてはいけません。即座にザルに上げて氷水に浸し、芯の熱を奪って熱変性を強制終了させます。しっかり水気を切った後、オリーブオイルを回しかけてフライパンに広げ、強火で表面をカリッとするまで焼き付けます。いわゆる「焼きパスタ」に仕立てるか、グラタン皿に移してパン粉と粉チーズを多めに振り、トースターで高温短時間焼きにすることで、表面の香ばしいクリスピー感が柔らかさをカバーしてくれます。

硬すぎて芯が残りすぎた場合
お湯を捨ててしまった後に硬さに気づいたときは、ソースの入ったフライパンに大さじ3〜4杯の熱湯（または残った茹で汁）を足し、ペンネを投入して蓋をし、弱火で1分半スチーム蒸し焼きにします。蒸気が筒の内側に充満し、失われた水分を中心部に急速補給できます。

なお、ネット上で散見される「茹で湯に油を入れるとパスタ同士がくっつかない」という手法は科学的には逆効果です。油は水面に浮くだけで麺には定着せず、引き上げる際に表面を油膜でコーティングしてしまうため、後から絡めるソースを弾いてしまいます。くっつきを防ぐ唯一の正解は、「ペンネが鍋の中で踊る十分な湯量（麺100gに対し水1リットル以上）」を確保することです。