プロ直伝！コストコ巨大サーモンを無駄なく美しく切り分ける極意

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どれほど上質な魚を用意しても、切り方が雑であれば台無しになる。鮮魚解体専門家が口を揃えて指摘するのは、切れ味と道具のチョイスが持つ決定的な重要性だ。家庭で一般的な三徳包丁でもカット自体は可能だが、切り口の美しさと口当たりを極めるならば、和包丁の象徴である柳刃包丁が威力を発揮する。

柳刃包丁の細長く美しい刃身は、食材に対して一度の「引き切り」を可能にするために作られている。刃を何度も前後に往復させる「のこぎり引き」を行うと、柔らかいサーモンの肉質が押し潰され、断面から旨味を含んだ脂が流出してしまう。すっと一気の手元で刃を引くことで、角がシャープに立ち、見た目にも美しい刺身が仕上がる。