あけびの食べ方完全網羅！種は飲むべき？皮が主役の絶品料理と下処理

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あけびをフルーツとしてしか認識していない地域では、中の果肉を食べた後に紫色の厚い皮を捨ててしまいがちです。しかし、全国有数の産地である山形県をはじめとする東北地方では、「あけびの真価は皮にあり」と断言されるほど、皮が秋の日常食やおもてなし料理の主役として重宝されています。

あけびの皮は、ナスのようなふっくらとした肉厚な食感と、ゴーヤやフキノトウにも似た奥深いほろ苦さを持っています。この独特の苦味を心地よい旨味へと変える鍵となるのが、丁寧なアク抜きの下処理です。

皮の苦味取りを成功させる基本ステップは以下の通りです。

1. 端のヘタを切り落とし、適度な大きさにカットする
流水で表面を洗った後、調理用途に合わせて短冊切りや一口大の乱切り、あるいは肉詰め用の舟形に整えます。

2. 塩水または水にさらしてアクを抜く
カットした皮を1〜2％濃度の塩水に15分〜30分ほど浸します。苦味をしっかり残して大人の味を楽しみたい場合は15分程度、苦味をマイルドに抑えたい場合は途中で水を替えながら長めにさらします。

3. 熱湯でサッと下茹でする（苦味が苦手な場合）
より苦味を和らげたいときは、沸騰した湯で1〜2分ほど下茹でし、冷水に取って軽く水気を絞ります。このひと手間で余分なエグ味が抜け、油や調味料の味が驚くほど染み込みやすくなります。