ローストビーフを極める！極秘レフォールソースの黄金比レシピ

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日本のプロ料理人を数多く輩出してきた名門・辻調理師専門学校の教本や講義でも、ソースづくりの基本と応用は徹底して教え込まれている。プロの現場では、基本のサワークリームベースだけでなく、フォンドヴォーや赤ワインを煮詰めた重厚なベースにホースラディッシュを加えて温かいソースに仕上げる高等技術も存在する。

家庭で応用するなら、生クリームを固く泡立ててからホースラディッシュと和える「ソース・フォンテヌブロー風」のアレンジがおすすめだ。泡のような軽い口溶けとともに広がる辛味は、おもてなし料理の主役にふさわしい華やかさを演出してくれる。