しいたけの焼き方は裏返さないのが鉄則！旨味を逃さないプロ直伝の極意

しいたけの焼き方は裏返さないのが鉄則！旨味を逃さないプロ直伝の極意の主要なニュースをコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

しいたけを美味しく焼くための勝負は、火にかける前の下ごしらえから始まっています。良かれと思ってやってしまいがちな下処理が、風味を大きく損ねているケースがあります。

まず徹底したいのが、「水洗いを絶対にしない」という点です。キノコ類は約90％が水分で構成されており、水に浸けるとスポンジのように余分な水分を吸い込んでしまいます。これにより、しいたけ特有の芳香成分であるレンチオニンが揮発し、旨味が水っぽくぼやけてしまいます。原木栽培・菌床栽培を問わず、汚れが気になる場合は、固く絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで優しく拭き取るのが正解です。

また、かさから切り落とした「軸（柄）」を捨ててしまうのは非常にもったいない習慣です。木と接していた一番硬い先端部分（石づき）を2〜3ミリほど削ぎ落とせば、残りの軸はかさ以上に強い旨味とアワビのようなコリコリとした心地よい食感を秘めています。

しいたけ 軸の焼き方としては、縦に2等分または手で細かく裂き、かさの横に並べて一緒に加熱します。繊維の間に熱が通ることで甘みが増し、絶好のおつまみへと生まれ変わります。