鮭とサーモンの違いは何？生食できる理由と実は白身魚という驚きの真相

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今や回転寿司の売上ランキングで圧倒的1位に君臨するサーモンですが、昭和の時代、江戸前寿司の名店に「サーモンの握り」が並ぶことは絶対にありませんでした。築地のベテラン仲卸関係者が「昔の職人に鮭を生で握れと言ったら怒鳴り散らされたものだ」と回顧するように、かつての日本において鮭の生食は危険極まりない行為と見なされていたからです。

この常識を根底から覆したのが、1980年代半ばにノルウェー水産物審議会が仕掛けた国家プロジェクト、通称「プロジェクト・サーモン」でした。ノルウェーは過剰生産となっていた高品質な養殖アトランティックサーモンの輸出先として、世界一の生魚消費国である日本に着目。しかし、日本の流通業界や寿司職人たちからは「鮭を生で食べるなど言語道断」と猛反発を受けました。

転機となったのは、1990年代に巻き起こった回転寿司チェーンの急拡大です。ノルウェー側は徹底した衛生検査データと、脂が乗りつつもクセのない生食用サーモンの安全性をアピール。鮮やかなオレンジ色とマグロのトロに匹敵する濃厚な脂の旨味は、特に若い世代や子どもの味覚を瞬く間に捉えました。10年以上に及ぶ地道な品質証明とマーケティングの結実により、サーモンは「寿司ネタの異端児」から「日本の国民食」へと劇的な下剋上を果たしたのです。