プロが教えるバイ貝の煮付け！身がちぎれない下処理と黄金比レシピ

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市場や鮮魚店で「バイ貝」として並ぶ巻貝には複数の種類が存在し、中には唾液腺に「テトラミン」という自然毒を含む種が存在するため、正確な知識を持っておくことが不可欠です。テトラミンを摂取すると、食後30分から1時間ほどで頭痛、めまい、酩酊感（酒に酔ったような感覚）、視覚異常などの神経症状を引き起こします。死亡例はないものの、激しい不快感を伴う食中毒となります。

一般的に煮付け用として出回る小型の「本バイ貝（黒バイ貝）」や、日本海側で多く水揚げされる「エッチュウバイ（白バイ貝）」にはテトラミンは含まれておらず、内臓まで丸ごと煮付けて食べても全く問題ありません。しかし、「ツブ貝」と呼ばれるエゾボラ属の巻貝や大型の肉食巻貝をバイ貝と混同して調理する場合は、身を切り開いてクリーム色〜淡黄色の唾液腺を取り除く必要があります。

貝の種類・呼称詳細・毒性（テトラミン）一般的な流通・相場（1kgあたり）編集部の見解・おすすめ調理法本バイ貝（黒バイ）
（バイ科バイ属）唾液腺毒（テトラミン）なし
丸ごと内臓まで安全に可食可能約2,500円〜4,000円
（沿岸性で希少価値が高い）煮付けの最高峰。濃厚な肝のコクと身の強い歯ごたえが、甘辛い醤油ベースの煮汁と抜群の相性を誇る。白バイ貝（エッチュウバイ等）
（エゾバイ科エゾバイ属）唾液腺毒（テトラミン）なし
（※深海性エゾバイ属は安全）約1,800円〜3,200円
（富山湾や山陰沖で安定水揚げ）身が柔らかく極めて強い甘みを持つ。白バイ貝 煮付けは加熱しすぎず、さっと煮含めるのが美味しさの秘訣。ツブ貝類（エゾボラ等）
（エゾバイ科エゾボラ属）唾液腺毒（テトラミン）あり
黄色い唾液腺の完全除去が必須約1,500円〜2,800円
（北海道・三陸沖中心）殻付きのまま丸ごと煮るのは厳禁。一度身を殻から出して唾液腺を取り去った後に煮込む必要がある。

厚生労働省の食品衛生データや各自治体の水産試験場が公表している知見に照らし合わせても、一般家庭で「殻ごと丸ごと煮付け」にする用途であれば、本バイ貝または白バイ貝（エッチュウバイ）を選択するのが最も安全かつ確実です。