ムラサキウニとバフンウニの違いをプロが徹底比較！味と旬・選び方の真相

ムラサキウニとバフンウニの違いをプロが徹底比較！味と旬・選び方の真相を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

インターネット上の口コミで頻繁に見られる「安物のウニは苦い」「ムラサキウニは薬臭い」という言説の多くは、ウニの種類そのものの問題ではなく、流通時の「保存加工処理」に起因する誤解です。

ウニの身は非常に繊細で、殻から取り出すと自らの酵素で瞬く間に溶け始めます。これを防ぐために伝統的に用いられてきたのが「ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）」です。ミョウバンはタンパク質を凝固させて身崩れを防ぎ、見た目を美しく保つ役割を果たします。しかし、安価なウニに過剰なミョウバンが使われたり、処理技術が未熟だったりすると、ミョウバン特有の渋みや薬品臭がウニ本来の甘みを覆い隠してしまい、これが「苦いウニ」の正体となります。

対照的に、近年主流となりつつあるのが「塩水ウニ（無添加塩水パック）」です。人工海水と同濃度の塩水に浮かべて密閉出荷されるため、ミョウバンを一切使用せず、海で獲れたてを割って食べたときとほぼ同等のピュアな甘みと磯の香りを堪能できます。ただし、塩水ウニは日持ちが極端に短く、食べる前にザルで数分間しっかりと水切りをしないと水っぽくなってしまう点には注意が必要です。

一方で、一流鮨店が塩水ウニではなく極上の「板ウニ」を好むケースも多々あります。腕利きの職人が施す極微量のミョウバン処理板ウニは、木板が余分な水分を吸湿することで旨味が極限まで凝縮し、温かい酢飯（シャリ）に乗せた際に最適な温度感とねっとりした食感を生み出すからです。単に「ミョウバン＝悪」と決めつけるのではなく、用途と鮮度処理のレベルを見極める視点が不可欠です。