古米が新米級に化ける！パサつきと臭いを消す美味しい炊き方と裏ワザ
古米が新米級に化ける！パサつきと臭いを消す美味しい炊き方と裏ワザを詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を分かりやすく展開します。
古米を美味しく炊き上げる第一歩は、正しい研ぎ方と水加減・浸水時間の厳密なコントロールにあります。古米は表面の酸化した糠層を取り除く必要があるため、新米よりもやや手早く、しっかり洗うのがセオリーです。
最初に入れる水は古米臭を吸い込みやすいため、注いだら3秒以内にかき混ぜて素早く捨てます。その後、指の腹で米同士を軽く擦り合わせるようにリズミカルに研ぎ、2〜3回水を替えて濁りを切ります。
浸水工程では、新米が約30分で十分なところ、古米は夏場でも1時間以上、冬場は2時間程度しっかりと芯まで水を吸わせる必要があります。水加減は、通常の目盛りより大さじ1〜2杯分（約5〜10％増量）多めに設定するのがふっくら仕上げるポイントです。
さらに注目したいのが「古米の炊き方に氷を使う手法」です。浸水後の炊飯直前に氷を2〜3個（約50g分）投入し、その分水加減を微調整して冷水状態から加熱を開始します。沸騰までの時間が長くなることで、デンプンの糖化酵素（アミラーゼ）が最も活性化する40〜50℃の温度帯を長く保ち、お米本来の甘みを極限まで引き出せます。
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