鶏ハム低温調理の失敗しない黄金比！パサつき・生焼けを防ぐ安全ガイド

鶏ハム低温調理の失敗しない黄金比！パサつき・生焼けを防ぐ安全ガイドに関する主要なデータを詳しく解説いたします。

鶏肉を扱う上で最も警戒すべき病原菌がカンピロバクターやサルモネラ属菌です。特にカンピロバクターは少量の菌数でも感染し、下痢や発熱だけでなく、重篤な場合はギラン・バレー症候群を引き起こす危険性があります。

厚生労働省が定める食肉の加熱殺菌基準では、「中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果を有する方法（例：75度で1分以上など）」が求められています。低温調理における芯温と加熱時間の安全ラインは下表の通りです。

【中心温度ごとの殺菌基準（D値換算による死滅時間）】
・60度：中心部が60度に到達後、15分以上保持（肉厚2cmの場合、水温浸漬時間の目安は約70〜80分）
・63度：中心部が63度に到達後、30分以上保持（肉厚2cmの場合、水温浸漬時間の目安は約60〜70分）
・65度：中心部が65度に到達後、5分以上保持（肉厚2cmの場合、水温浸漬時間の目安は約50〜60分）

注意すべきは、「水温」と「肉の芯温」のタイムラグです。水温が63度でも、肉の中心がその温度に達するまでに一定の時間を要するため、必ず肉の厚みに応じた余分な加熱時間を確保してください。