【2026年最新】熊本かつ美食堂の全メニューと値段！名物ホルモン定食

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全国的に「もつ煮」や「ホルモン煮込み」と銘打たれる料理の大半は、豚の大腸・小腸や牛のシマチョウ・ギアラを素材としています。しかし、かつ美食堂で供される煮込みは、極めて希少かつ加工の難しい純粋な「馬のホルモン」です。

現地の厨房関係者や長年通い詰める食通の証言を突き合わせると、その仕込み工程は常軌を逸した丁寧さに支えられています。馬の内臓は繊維が強靭であり、下処理を誤れば独特の硬さと獣臭が残ってしまいます。同店では、職人が幾度も茹でこぼしを重ね、徹底的に余分な脂とアクを洗い流した後、門外不出の調合による九州特有の麦味噌をベースにしたタレで、繊維がほぐれるまで数時間にわたり弱火で煮含めます。

運ばれてきた平皿から立ち上る湯気を吸い込むと、豚ホルモンのような刺激臭は一切なく、発酵味噌のまろやかさと芳醇なコクが鼻腔を満たします。口に運べば、歯を使わずとも舌の上でとろけるような極上の柔らかさでありながら、噛みしめるごとに馬肉特有の濃密なアミノ酸の旨味がじわりと広がります。

「このホルモンを食べると、他のもつ煮では満足できなくなる」という常連客の声が示す通り、七味唐辛子をひと振りして白飯にかき込む瞬間の多幸感こそが、半世紀近くにわたり熊本市民の胃袋を掴み続けて離さない決定的な理由です。