ポン酢醤油とは？本物ポン酢との違いや原材料・黄金比を徹底解説

ポン酢醤油とは？本物ポン酢との違いや原材料・黄金比を徹底解説について重要なポイントを解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

市販品ではどうしても甘味が強すぎたり、香料の後味が気になったりする美食家たちの間で支持を集めているのが、自家製ポン酢醤油のレシピです。実は、基本の調味料さえ揃っていれば、家庭の台所で驚くほど芳醇な一本を仕込むことができます。

プロの和食料理人が実践するポン酢醤油の作り方における黄金比は以下の通りです。

【極上・手作りポン酢醤油の配合比率】
・本醸造濃口醤油：100ml
・生柑橘果汁（ゆず、すだち、かぼす等）：50〜60ml
・みりん（煮切ってアルコールを飛ばしたもの）：20ml
・醸造酢（米酢または純リンゴ酢）：20ml
・出汁素材：昆布（約5cm角）1枚、かつお節（厚削りまたは花かつお）大さじ2

作り方は極めてシンプルです。煮切ったみりんと醤油、酢、柑橘果汁をボウルで合わせ、清潔な保存瓶に昆布とかつお節とともに入れます。ポイントは「作ってすぐ使わない」こと。冷蔵庫の冷暗所で1週間から10日間ほど寝かせることで、醤油の角が取れ、出汁のグルタミン酸・イノシン酸が果汁のクエン酸と完全に融合し、老舗割烹のタレと見紛うほどの深いコクへと昇華します。使用時は茶こしで静かに濾して使います。

一方で、「今夜の鍋料理の直前にポン酢醤油を切らしていることに気づいた」という緊急事態も日常茶飯事でしょう。そうした場面で役立つポン酢醤油の代用テクニックも存在します。

手元に生の柑橘類がない場合、以下の配合で即座に代用ダレが完成します。
「醤油：大さじ2」＋「穀物酢または米酢：大さじ1」＋「ポッカレモン等の濃縮還元レモン果汁：小さじ1」＋「めんつゆ（3倍濃縮）：小さじ1/2」
めんつゆが加わることで出汁のうま味とわずかな甘みが補われ、単にお酢と醤油を混ぜただけの尖った酸味を劇的に和らげることができます。