じゃがいもの芽かき放置は危険？プロが教えるソラニン回避と多収穫の秘訣

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栽培の手間を惜しんで芽かきを放置すると、芋が肥大化しないばかりか、健康被害をもたらす毒素が増加する懸念が生じる。ナス科に属するジャガイモは、特定の条件下でソラニンやチャコニンといったグリコアルカロイド系の自然毒を合成する性質を持つ。芽が混み合って日光が十分に地表まで届かなくなると、浅い位置にある小さな芋に光線が当たりやすくなり、表皮が緑色化して毒素が急速に蓄積されてしまうのだ。

特に小ぶりな未熟芋や緑色に変化した部位には、致死量に達し得る高濃度の自然毒が含まれやすい。実際、小学校や家庭菜園で収穫された小粒の芋を調理して皮ごと摂取したことによる食中毒事故は、毎年のように報告されている。安全な食材として収穫するためには、芽を適切に淘汰し、日光を遮る土寄せ作業とセットで管理することが不可欠である。