【プロ直伝】失敗しない梨のジャムの作り方！変色を防ぐ黄金比率を徹底解説

話題沸騰中の 【プロ直伝】失敗しない梨のジャムの作り方！変色を防ぐ黄金比率を徹底解説について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

梨ジャム作りで最大の障壁となるのが、加熱に伴う「変色」と「水っぽさ」である。空気に触れた瞬間からポリフェノールオキシダーゼという酵素が急激に働き、果肉はたちまち茶褐色へと傾く。これを完璧に食い止める第一の鍵が、切断直後の塩水処理と砂糖をまぶすタイミングだ。

果肉の重量に対して砂糖は40％から50％。これがプロの導き出した黄金比率だ。甘さを控えたい一心で30％以下に減らすと、保存性が著しく落ちるばかりか、浸透圧による脱水が不十分となり、あの心地よい食感が失われてしまう。さらに、角切りとすりおろしを「7：3」の割合でブレンドする技法が極めて効果的だ。すりおろした果汁が全体を滑らかにまとめるソースとなり、角切り部分が噛んだ瞬間のシャキシャキ感を残す。