もんじゃの祖「もんじ焼き」の真相｜ルーツと味の違い・名店まで徹底解剖

もんじゃの祖「もんじ焼き」の真相｜ルーツと味の違い・名店まで徹底解剖の注目ポイントを分かりやすくまとめてご紹介します。

もんじゃ焼きの作り方として誰もが思い浮かべるのが「具材を炒めてドーナツ状の土手を作り、中央に生地を流し込む」という作法です。しかし、食文化の歴史から見ると、この土手作りは後世に生まれた演出・技術であり、元祖もんじ焼きには存在しませんでした。

昔のもんじ焼きは、具材がほとんど入っていない水溶き小麦粉であったため、土手を作るほどの野菜が存在しませんでした。鉄板一面に薄く生地をジュッと広げ、表面が乾いてフツフツと泡立ってきたところを、小さなヘラで押し付けながら手前に引いて「おこげ（せんべい）」を作って食べるのが本来の流儀です。

昭和40年代以降、月島などの飲食店でキャベツを山盛りにするようになって初めて、「水っぽい生地が鉄板から溢れ出さないための堤防」として土手が考案されました。ネット上では「土手を作らないのは素人」という言説も見られますが、もんじ焼きの原型においては土手を作らず平らに薄く伸ばして焼くのが正統なスタイルです。