八重洲の老舗「鰻はし本」徹底解剖｜秘伝ダレと予約・混雑の真実

八重洲の老舗「鰻はし本」徹底解剖｜秘伝ダレと予約・混雑の真実の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

東京駅八重洲口から徒歩数分、あるいは日本橋駅の至近に位置する「鰻 はし本」が、星の数ほどある都内の鰻料理店の中で別格の評価を受け続ける最大の理由は、「素材への誠実さ」と「一切の妥協を排した江戸前技法」の融合にあります。

四代にわたり受け継がれてきた仕立ての美学は、まず鰻の選定から始まります。鹿児島県や宮崎県、愛知県三河一色産など、時期ごとに最良の状態にある国産鰻のみを仕入れ、泥臭さを抜くための「立場（たてば）」での徹底した水さらしを実施。蒸しの工程で余分な脂を丁寧に落としつつ、身を極限までふっくらと仕上げた後、備長炭の強火で一気に焼き締めます。

そして最大の個性とも評されるのが、砂糖の使用を極限まで抑え、生醤油の本醸造しょうゆと本みりんのみで調えられた「辛口のキレ味を持つ秘伝ダレ」です。甘辛く濃厚なタレが主流の現代において、はし本のタレは鰻本来の上質な脂の甘みと旨味をどこまでも際立たせます。食後にもたれることがなく、米一粒一粒の輪郭が立つ炊き加減の妙も相まって、ミシュランガイド東京のビブグルマンに複数回選出されるなど、国内外の食通から熱狂的な支持を集めています。