牛すね肉の赤ワイン煮込みが固い理由とは？プロの黄金比と裏技を解明

牛すね肉の赤ワイン煮込みが固い理由とは？プロの黄金比と裏技を解明についての真相をご紹介します。

Q1：完成した赤ワイン煮込みが酸っぱくなってしまいました。今からリカバリーできますか？
A1：十分に応急処置が可能です。酸味の元である有機酸を抑えるため、ハチミツまたはマーマレードを小さじ1〜2加え、さらに無塩バター15gを溶かし込んで油脂の膜で酸の刺激を包み込んでください。それでも酸味が際立つ場合は、重曹（食用）を耳かき1杯（極微量）加えると、炭酸ガスが発生して酸が化学的に中和され、角が取れたまろやかな味へと劇的に変化します。

Q2：牛すね肉の代わりに「牛すじ肉」や「牛バラ肉」で作る場合の注意点は？
A2：牛すじ肉で作る場合はコラーゲンがさらに豊富なため、下茹で（茹でこぼし）を最低1回挟んで余分な脂とアクを完全に抜いてからワイン煮込みへ移行してください。牛バラ肉（ブロック）を使用する場合は、脂質が非常に多いため煮込んでいる最中に大量の脂が浮いてきます。調理の合間にレードルで表面の澄んだ脂を丁寧にすくい取らないと、重たく油っこい仕上がりになるため注意が必要です。

Q3：圧力鍋を使う場合、火加減と加圧時間は何分がベストですか？
A3：肉のカットサイズ（4〜5cm角）を基準とした場合、高圧タイプの圧力鍋で加圧20分〜25分が黄金比です。強火で圧力をかけ、ピンが上がったらすぐ「極弱火」にして規定時間を計ります。時間経過後は絶対に手動で減圧弁を開けず、火を止めた状態で20〜30分放置して自然減圧させてください。ピンが下がった後、蓋を開けて弱火で10〜15分ほど煮詰めることで、とろみと艶が肉に絡みつきます。

Q4：子どもやアルコールに弱い人が食べる場合、完全にアルコールを抜く方法はありますか？
A4：ワインを肉と合わせる前に、強めの沸騰状態で最低5分以上煮立たせ、アルコールのツンとした臭気が完全に消えるまで「3分の1量」に煮詰めてください。その後、スープと合わせて蓋を外した状態で15分以上弱火煮沸を継続すれば、エタノール濃度は0.1％未満（一般的な清涼飲料水や味噌汁と同等レベル）まで揮発します。風味や色合いだけが残り、アルコール分は完全に消失するため安心してお召し上がりいただけます。