プロ直伝モダン焼きの作り方！麺をカリッと仕上げる秘伝の黄金比

プロ直伝モダン焼きの作り方！麺をカリッと仕上げる秘伝の黄金比の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

ホットプレートがない環境でも、直径26cm前後のフライパンがあれば極上の仕上がりが可能です。フライパン調理ならではの熱効率を活かしたプロのステップを順番に解説します。

ステップ1：生地作りと空気の抱き込み
ボウルに薄力粉、冷たい和風だし、すりおろした山芋を混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で最低15分以上休ませます。焼く直前に刻んだキャベツと卵1個、天かすを加え、スプーンで底からすくい上げるように約15回だけ空気を含ませて混ぜます。混ぜすぎるとグルテンが出て生地が重くなるため注意してください。

ステップ2：麺を別焼きにして「カリカリの土台」を作る
フライパンに少量の油を引き、中華麺を投入します。酒を振りかけて手早くほぐしたら、丸く形を整えて中火〜強火で押し付けずに放置します。麺の底面がきつね色にカリッとなったらウスターソースを大さじ半分回しかけ、香ばしさを立たせてから一度皿に取り出します。

ステップ3：生地の焼き始めと麺の合体
フライパンを中火で熱し、豚バラ肉を2枚敷きます。その上に混ぜ合わせたキャベツ生地の「約3分の2」を丸く広げます。生地のフチが固まり始めたら、先ほど焼いた中華麺を中央にのせ、残りの生地（3分の1）を麺の上から薄くのばして接着剤代わりにします。最後に残りの豚バラ肉2枚を最上部に広げます。

ステップ4：フタをして蒸し焼きにする
フタをして弱めの中火で約4分から5分間蒸し焼きにします。キャベツの甘みを引き出しつつ、蒸気で内部までじっくり火を通します。

ステップ5：ひっくり返しと仕上げの卵
フライパンのフタや大きめの皿をかぶせ、フライパンごと裏返して皿に取り出します。そのままスライドさせるようにフライパンに戻せば、形を崩さず完璧にひっくり返せます。豚肉の面をカリカリに焼き上げたら、空いているスペース（または一度取り出して）に卵を割り落として軽く黄身を崩し、その上にモダン焼き本体を重ねて一体化させます。