プロ板前直伝！メバルの捌き方とふっくら仕上げる絶品煮付けのコツ

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和食における煮魚料理の出来栄えは、味付けだけでなく視覚的な美しさによっても大きく左右される。日本の食教育を多角的に牽引してきた辻調理師専門学校の校長・辻芳樹氏は、伝統技法の現代的な再解釈と正確な調理科学の重要性を長年説いてきた。魚の表面に十字の浅い切れ目を入れる「飾り包丁」は、皮の破裂を防ぐと同時に、煮汁の浸透を均一にする合理的な技術だ。

辻調理師専門学校で教え込まれるこうした基本の所作は、家庭料理においても極めて有効だ。盛り付ける際に魚の頭を左、腹を前に向け、煮汁を上から回しかけて照りを出すことで、家庭の食卓が最高級の割烹料理店へと一瞬で変貌する。