激安のマグロあらが絶品料理に激変！臭みを消す下処理と人気レシピ完全解説

激安のマグロあらが絶品料理に激変！臭みを消す下処理と人気レシピ完全解説の最新情報をお届けします。最新トレンドがチェックできます。

Q1：スーパーで売られている冷凍のマグロあらでも、同じ下処理で美味しく作れますか？
A1：十分に美味しく作れますが、解凍方法に注意が必要です。常温解凍や電子レンジ解凍はドリップが大量流出してパサつきと悪臭の原因になります。パックのまま氷水に浸けるか、冷蔵庫に移して半日かけて「緩慢解凍」してください。半解凍の状態で塩振りと熱湯霜降りの2段階下処理に移ることで、ドリップの再吸収を防ぎ、生鮮品と変わらない仕上がりになります。

Q2：煮付けを作った際、パサパサに硬くなってしまうのを防ぐにはどうすればよいですか？
A2：主な原因は「火の通しすぎ」と「煮汁の温度」です。煮汁が冷たい状態からあらを入れて煮始めると、旨味が汁に逃げて身が締まりすぎてしまいます。必ず調味液を一度しっかりと沸騰させてからあらを投入し、表面のタンパク質を瞬時に凝固させて旨味を閉じ込めてください。また、加熱時間は落とし蓋をして中弱火で12〜15分にとどめ、火を止めた後の余熱で味を染み込ませるのが柔らかく仕上げる秘訣です。

Q3：骨周りの肉を取り外すのが大変です。簡単にほぐす方法はありますか？
A3：生の状態で包丁を使って骨から肉を切り離そうとすると、身が崩れて危険でもあります。一度、下処理の霜降りを施した後に5分ほど酒蒸しにするか、あら汁の具材として火を通した後に取り出すと、骨からスプーンで驚くほど綺麗に身が外れます。外した身はそのままそぼろ煮や佃煮、マグロフレークとして再利用するのが最も効率的です。