りんご変色防止の決定打！塩水を超えた味を変えない裏ワザと持続力検証

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切ったりんごの断面が時間の経過とともに褐色へと変化する現象は、単なる乾燥や傷みによるものではありません。果肉内部で引き起こされる明確な酵素化学反応に原因があります。りんごナビや食品科学各機関の研究報告によると、りんごの細胞内にはポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酸化酵素と、クロロゲン酸やカテキンなどのポリフェノール化合物が別々の小器官に隔離された状態で存在しています。

ところが包丁の刃が入ることで細胞壁が破壊されると、これまで遮断されていたポリフェノールオキシダーゼとポリフェノールが混ざり合い、大気中の酸素と瞬時に結びつきます。この酵素反応によってポリフェノールが「オルトキノン」という物質に酸化され、さらに周囲のアミノ酸などと重合して褐色色素であるメラニン様物質を形成します。これが褐変（かっぺん）の正体です。

クラシルや各レシピメディアの検証でも指摘されている通り、変色したりんごは決して腐敗しているわけではありません。毒素が発生しているわけでもないため、安全面において直ちに問題となるケースは稀です。しかしながら、酸化反応の過程でビタミンCをはじめとする抗酸化栄養素が著しく損なわれるほか、果肉の瑞々しい風味や食感が徐々に失われていく点は無視できません。美味しさと栄養価を損なわないためにも、細胞破砕直後の的確なブロック処理が極めて重要となります。