砂肝の煮物が驚くほど柔らかくなる！黄金比レシピと失敗しない下処理術

砂肝の煮物が驚くほど柔らかくなる！黄金比レシピと失敗しない下処理術にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

柔らかく味の染みた砂肝煮物を作るための勝負は、鍋に火をかける前の下ごしらえで8割が決まります。プロが厨房で行っている下処理の手順は以下の通りです。

まず、砂肝の中心にある結合部（白い溝）に包丁を入れ、左右の小山（2つの房）に切り分けます。次に、それぞれの房の表面についている青白い膜（銀皮）を削ぎ落とします。平らな面に銀皮を下にして置き、包丁を寝かせて皮と身の境目に刃を入れ、魚の皮を引く要領でスライドさせると身を無駄にせず綺麗に除去できます。

銀皮を取り除いた後は、厚みのある部分に2〜3本ほど隠し包丁（深さ半分程度の切れ目）を入れます。このひと手間で筋繊維が断ち切られ、加熱時の縮みを防ぐとともに、味が内部まで急速に浸透します。

独特の血生臭さを完全に抜くには、「塩揉み」と「30秒の湯通し（霜降り）」が最も効果的です。ボウルに入れた砂肝に小さじ1/2の塩を振って軽く揉み、流水で洗った後、沸騰した湯にサッとくぐらせて冷水にとります。表面の余分なアクと血塊を洗い流すことで、雑味のない澄んだ煮汁に仕上がります。