レストランの星の数は何で決まる？評価基準と2026年最新格付け事情

レストランの星の数は何で決まる？評価基準と2026年最新格付け事情とはどのようなものなのか? 専門的な分析を簡潔に解説します。

ミシュランガイドの公平性を担保しているのが、身元を完全に隠して活動する覆面調査員の存在です。彼らは飲食業界やホテル業界出身のプロフェッショナルで構成され、一般客と全く同じ手順で予約を入れ、食事をし、自腹で勘定を支払います。決して特別待遇を受けず、厨房の様子やサービスの裏側に左右されない一般顧客目線を徹底しています。

1軒のレストランが星の候補に挙がると、異なる調査員が複数回にわたって個別に来訪し、季節を変えて料理のブレを検証します。最終的な星の授与は、全調査員と編集長が参加する合議制によって慎重に決定される仕組みです。

また、ガイドには星以外にも現代の食文化に欠かせない重要なカテゴリーが存在します。

代表的なものが「ビブグルマン」です。これは「価格以上の満足感が得られる料理」を評価する部門で、星の獲得には至らないものの、手頃な価格帯で極めて上質な料理を提供するレストランに贈られます。「星付き＝高級店」「ビブグルマン＝日常使いできる高コスパな名店」という棲み分けがなされています。

さらに注目を集めているのが、2020年に導入された「ミシュラン グリーンスター」です。これは持続可能なガストロノミーに対し、真摯に取り組んでいるレストランへ授与されるクローバーマークのシンボルです。食品ロスの削減、旬の地産地消、無農薬野菜の自社栽培、生産者への公正な支援など、環境や社会に配慮したサステナブルな取り組みを実践する名店が選出されます。料理の美味しさだけでなく「食の未来を守る姿勢」が厳しく問われる時代を反映しています。