なぜ病みつきに？岡山・津山名物「そずり鍋」の正体とプロ直伝再現レシピ

なぜ病みつきに？岡山・津山名物「そずり鍋」の正体とプロ直伝再現レシピとはどのようなものなのか? 詳しい意味を丁寧に紐解いて紹介します。

そずり鍋（津山郷土料理）の主役となる「そずり肉」とは、牛の骨から肉を削り（そずり）落とした骨周りの肉全般を指します。津山地方の方言で「削り取る」ことを「そずる」と呼ぶことからその名が付きました。マグロでいう「中落ち」に相当する極めて旨味の強い希少な部位です。

削り落とされる部位は特定の一箇所ではなく、カルビ（バラ）やスネ、ネックなどの骨に隣接した赤身やスジ、脂身が複雑に混ざり合っています。骨のキワにある肉は運動量が多いため筋肉組織が発達しており、一般的な精肉スライスよりも圧倒的に濃厚なアミノ酸とコラーゲンを蓄えているのが特徴です。

肉質は部位ごとに異なる食感を持ち、コリコリとした歯ごたえのある部分から、煮込むことでとろけるように柔らかくなるゼラチン質の部位まで多彩です。この多様な食感と出汁への濃厚な脂の溶け出しこそが、そずり鍋が「究極の出汁が出る鍋」と称賛される最大の理由です。