家庭でプロの味！ダマにならない中華あんかけ黄金比と極上とろみ術

家庭でプロの味！ダマにならない中華あんかけ黄金比と極上とろみ術にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

フライパンの中で起きている悲劇の元凶は、デンプンの「糊化（こか）」温度の急激な偏りにある。片栗粉に含まれるデンプン粒子は約60度から水分を吸って膨らみ始め、65度から70度付近で一気に粘度を増す。鍋肌の温度が100度近くに達している状態へ不用意に液体を流し込めば、触れた瞬間に外側だけが糊化して塊になり、中心部に粉っぽさが残る。これがダマの正体だ。

さらに、多くの人が陥りがちなのが「混ぜ不足」と「加熱不足」の二重苦である。デンプンが十分に糊化しきらない状態で火から下ろすと、唾液や食材に含まれる酵素（アミラーゼ）によって結合が断ち切られ、時間が経つにつれてシャバシャバの液体へと戻ってしまう。とろみを長持ちさせるには、しっかりと中心部まで熱を通し、デンプン分子を完全に網目構造へと組み替える必要がある。