味がボケない！大根と人参の酢の物を劇的に格上げする黄金比とプロ技

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大根と人参の酢の物が時間の経過とともに水っぽくなり、味がボケてしまう最大の原因は、野菜の細胞内に含まれる水分の抜けきらなさにあります。大根は約95％、人参も約90％が水分で構成されています。適切な下処理を行わずに調味酢と合わせてしまうと、調味料の浸透圧によって内部から次々と余分な水分が染み出し、せっかく決めた合わせ酢を薄めてしまうのです。

この浸透圧の現象を逆手に取り、事前にしっかりと余分な水分を外へ逃がす工程こそが、大根と人参の酢の物を水っぽくならないように仕上げる最大の分岐点となります。また、塩もみをした後の絞り方が甘い場合も、同様のトラブルを引き起こします。野菜の繊維を壊さずに余分な水分だけを徹底して絞り切ることが、プロの仕上がりに近づく第一歩です。