栗原はるみ流・夏みかんジャムの黄金比レシピと失敗しない苦味取りの極意

栗原はるみ流・夏みかんジャムの黄金比レシピと失敗しない苦味取りの極意を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

コミュニティサイトやSNS上の調理レポートを調査すると、自家製ジャム作りで最も頻発する相談は「サラサラした液体のまま固まらない」という現象です。ジャムがとろみを持つ仕組みは、果実に含まれるペクチン、糖分、酸の3要素が熱によって結合し網目構造を作る（ゲル化）現象に基づいています。

夏みかんは元来ペクチンと酸を豊富に含んでいますが、種をすべて捨ててしまったり、果肉の薄皮を過度に取り除いたりするとペクチン不足に陥ります。栗原はるみさんの手法通り、取り出した種をお茶パックにまとめて鍋に投入し、果肉・下処理済みの皮・砂糖とともに加熱することがゲル化を成功させる必須条件です。

また、煮詰め終わりのタイミングを鍋の中の見た目だけで判断するのは危険です。加熱中のジャムは温度が高いためサラサラとして見えますが、冷めるとペクチンが凝固して硬くなります。「まだとろみが足りない」と過剰に煮詰めてしまうと、冷めた際に飴のようにカチカチに固まってしまう失敗を引き起こします。

失敗を防ぐための確実な確認法が「コールドプレートテスト（冷水テスト）」です。

• あらかじめ小皿を冷凍庫でキンキンに冷やしておく。
• 煮込み開始から20分ほど経過した段階で、ジャムの液をスプーン1杯小皿に落とす。
• 指先で表面を軽く押した際、膜が張ってシワが寄り、ゆっくりと流れる程度になっていれば加熱終了の合図。

アクをこまめにすくい取りながら、強めの中火で一気に炊き上げることで、焦げ付きを防ぎつつ果実の透明感を最大限に引き出すことができます。