メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣

メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を分かりやすく展開します。

キッチンに持ち帰った後の下処理において、最も神経を使うべきポイントが「内臓の扱い」です。メジナは雑食性で、特に冬場は海苔などの海藻類を大量に捕食しています。この消化管内の発酵した海藻や内容物が身に触れることこそが、強烈な磯臭さを生む元凶です。

腹を開く際は、肛門からエラ下に向けて刃先を浅く入れ、内臓の膜を破らないよう慎重に刃先をコントロールします。包丁で消化管を傷つけてしまうと内容物が腹腔内に漏れ出し、身に一瞬で臭いが移ってしまいます。内臓を取り出すときは、エラの付け根と肛門側の結合部を切り離し、エラと一緒に内臓を一塊にして引き抜くのが最も安全な手順です。摘出後は、背骨の下にある血合い（腎臓）に爪楊枝や歯ブラシ、ササラなどで筋を入れ、冷水で徹底的に洗い流してキッチンペーパーで水気を完全に取り除きます。

ウロコ処理には、一般的なウロコ落としを使う方法のほかに、プロの和食料理人が多用する「すき引き」が非常に有効です。メジナのウロコは硬く細かいため、飛び散りやすく皮を傷つけがちです。包丁を寝かせ、尾側から頭側に向かって皮とウロコの境目を薄く削ぎ取るように刃を滑らせるすき引きを行えば、まな板を汚さず、後述する皮目を活かした料理の仕上がりが格段に美しくなります。