良かれと冷やすのは大間違い？冷蔵庫に入れてはいけない野菜の真実

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野菜の保存ミスにおいて、単なる味の低下にとどまらない最大の懸念が「じゃがいもの低温糖化」です。

内閣府食品安全委員会や農林水産省の公表資料によると、じゃがいもを8℃以下の低温環境（一般的な冷蔵室の3〜6℃など）で長期間保存すると、自らのデンプンを分解してグルコースやフルクトースといった「還元糖」を急速に蓄積する性質を持っています。これは植物が氷点下の凍結から身を守るための防衛反応（不凍液の役割）ですが、人間が調理する段階で牙を剥きます。

この還元糖が豊富に含まれた状態のじゃがいもを、フライドポテトや炒め物などで120℃以上の高温加熱にかけると、アミノ酸の一種であるアスパラギンとメイラード反応を起こし、遺伝毒性発がん物質と目される「アクリルアミド」が通常の何倍もの濃度で生成されてしまいます。

「じゃがいもを冷やしたら甘くなって美味しくなった」と喜ぶ消費者の声が散見されますが、これは煮物など100℃以下の水煮調理に限られたメリットです。揚げ物やローストを日常的に行う家庭であれば、じゃがいもの冷蔵庫保存は明確に避けるべきNG行為と言わざるを得ません。どうしても冷やす必要がある場合は、10℃前後に設定された野菜室にとどめ、さらに新聞紙で厚く包んで緩慢な冷却を意識する必要があります。