小アジレシピ決定版！下処理の裏技と骨まで旨い絶品料理20選

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小アジ調理で最大の関門となるのが下処理です。何十匹もの魚を前にして「1匹ずつゼイゴ（尾の近くにある硬い鱗の列）を削ぎ落とし、包丁で腹を裂く」という教科書通りの作業を行っていては、調理前に疲労困憊してしまいます。まずは効率的な下処理とサイズの定義を整理しましょう。

水産流通や釣り人の現場における豆アジと小アジの違いは、明確に体長で区分されています。一般的に全長7cm〜10cm未満を「豆アジ」、10cm〜15cm程度を「小アジ」、15cm〜20cm未満を「中アジ」、20cm以上を「マアジ（大アジ）」と呼びます。

多くの方が悩む小アジの下処理とゼイゴの取り方ですが、実は「サイズ」と「調理法」によってゼイゴ処理の要否は明確に分かれます。

体長10cm以下の豆アジや、12cm程度までの小アジを唐揚げや南蛮漬けのように「油でじっくり揚げる」場合、ゼイゴを取る必要は一切ありません。油の熱によってゼイゴの主成分である硬質タンパク質が変性し、カリカリとした香ばしい食感に変化するためです。一方、13cmを超える個体や、塩焼き・刺身・煮付けにする場合は口当たりを損ねるため、尾から頭に向かって包丁を細かくジグザグに動かしてゼイゴを薄く削ぎ落とします。

大量の魚を瞬時に捌く裏ワザが、包丁を使わない「エラ・内臓の一括引き抜き術（坪抜き風の時短法）」です。アジの胸ビレとエラ蓋を左右から指先で強くつまみ、そのままエラごと腹方向へグッと引っ張ると、内臓がエラに連動して驚くほど綺麗にズルリと抜け落ちます。包丁で腹を開かないため、揚げたときに身が縮んでパサつくのを防ぎ、魚本来のふっくら感を保てる大きなメリットがあります。

下処理の仕上げとして欠かせないのが、濃度3%の冷塩水による洗浄と徹底的な水気拭き取りです。真水で長時間洗うと浸透圧で身が水っぽくなり、魚の旨味成分であるイノシン酸が流出してしまいます。塩水で腹腔内の血合いを素早く洗い流したら、キッチンペーパーで水気を完璧に拭き取ることが、生臭さを完全に断ち切る決定打となります。