なぜここまで旨い？プロが教える生さば絶品レシピと臭みゼロの下処理術

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生さば料理で最も重要な工程が、調理前の「臭み抜き」です。青魚特有の臭気の正体は、鮮度低下とともに浮き出る脂の酸化物やドリップ（体液）。これらを包丁を入れる前、あるいは加熱する前にしっかり遮断することが美味しさへの第一歩となります。生サバ下処理臭み取りの基本は、「振り塩」と「霜降り」の2段構えにあります。

切り身全体に薄く塩を振り、常温で約15分〜20分放置します。すると表面にじんわりと水分が浮き出てきます。この水分こそが臭みの元凶です。キッチンペーパーで水分をきれいに拭き取り、さらに酒を少量振って拭き上げることで、青魚特有の雑味が完全に消え去ります。煮付けにする場合は、皮目に十字の飾り包丁を入れてから熱湯をサッとかけ、冷水にとる「霜降り」を行うと、仕上がりの美しさとタレの染み込みやすさが格段に向上します。