タラの照り焼きはなぜパサつく？身崩れゼロ＆ふっくら黄金比の極意

タラの照り焼きはなぜパサつく？身崩れゼロ＆ふっくら黄金比の極意の疑問点について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶタラには、いくつかの種類が存在します。「生タラ」と「塩タラ」、そして「真鱈（マダラ）」と「銀鱈（ギンダラ）」では、肉質や脂質、塩分量が根本的に異なるため、同じ照り焼きレシピで作ると「味が濃すぎる」「脂っぽすぎる」といった失敗につながります。

それぞれの特性と調理上の注意点を比較表にまとめました。

魚種・状態脂質・カロリー（100g中）下処理の要否と注意点照り焼きにおける仕上がり評価生タラ（真鱈）脂質 0.2g
エネルギー 72kcal塩・酒の下処理が必須。
水分をしっかり抜かないと崩れやすい。淡白で上品。タレの甘辛さが引き立つ王道の味わい。火入れの調整が肝。甘口塩タラ脂質 0.2g
エネルギー 75kcal塩振りは不要。酒のみで洗い水気を拭く。
タレの醤油を2〜3割減量する。身が締まっており崩れにくい。調味料の塩分調整を行えば初心者でも失敗が少ない。銀鱈（ギンダラ）脂質 17.5g
エネルギー 218kcal霜降り（熱湯をサッとかける）または酒拭き。
焼く際に余分な脂を拭き取る。脂が極めて乗り、トロッとした食感。濃厚な味わいでパサつきのリスクは皆無。

※「銀鱈」は名前にタラと付きますが、生物分類上はギンダラ科の深海魚であり、真鱈とはまったく異なる肉質です。高脂質で濃厚なコクを楽しみたい場合は銀鱈、ヘルシーでさっぱりとした和食の旨味を味わいたい場合は真鱈を選ぶのが最適です。