大根キムチの作り方完全版！水っぽさを防ぐ黄金比と本格カクテキの極意

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ネット上の料理コミュニティやSNSを調査すると、自家製カクテキに挑戦した生活者から「大根が苦くて食べづらい」「想像以上にエグみが出た」という失敗談が数多く投稿されています。

大根の苦味の正体は、辛味成分でもある「イソチオシアネート」やポリフェノールの一種です。これらを適切にコントロールする大根キムチ 苦味 取る方法は、調理前の下処理にあります。

第一に、使用する大根の部位です。大根の先端（根の先）はイソチオシアネートの含有量が多く繊維も硬いため、生漬けのキムチには向きません。キムチ作りには甘みが強く水分が豊富な「葉に近い首側〜中央部」を使用するのが鉄則です。第二に、皮の剥き方です。皮の直下には筋っぽさと苦味成分が集中しているため、普段の味噌汁用よりも2〜3ミリほど厚めに皮を剥くことで苦味のエグみを劇的に排除できます。万が一、漬けた後に苦味が気になった場合は、はちみつ小さじ1やすりおろしりんごを追加して揉み直すことで、マスキング効果により苦味を包み込むことが可能です。

大根キムチ 失敗しない 理由の裏付けとして、下処理の精度、塩漬けによる余剰水分の排出、そして初期発酵の温度管理という3つの条件が整って初めて、市販の添加物入り製品では味わえない芳醇な乳酸発酵が成立します。