なぜシワシワに？グリーンピースの茹で方は「冷まし方」が命！プロ直伝の技

なぜシワシワに？グリーンピースの茹で方は「冷まし方」が命！プロ直伝の技について分かりやすく解説いたします。最新の情報をご確認ください。

鍋から引き上げた瞬間はパンパンに張っていた豆が、ザルに取って空気に触れさせた途端、みるみる凹んでシワが寄っていく現象。このグリーンピース皮がシワシワになる原因は、物理学と植物細胞の構造によって明確に説明できます。

グリーンピースの表皮は非常に薄くデリケートである一方、内側には水分とデンプン質がぎっしり詰まっています。沸騰した湯からいきなり引き上げて室温の空気に晒すと、豆の表面から急激に水分が蒸散します。同時に、外側の急激な温度低下によって内部の体積が急激に収縮するため、柔軟性を失った外皮が内側に引っ張られて深い溝が刻まれてしまうのです。

そこで絶対的な鍵となるのが、茹で汁につけたまま冷ます理由です。火を止めた後、豆をザルに上げず、茹で汁に浸した状態で鍋底を氷水にあてるなどして徐々に熱を取っていくと、豆の内部と外部の浸透圧バランスが保たれます。外気に直接触れないため表面からの急激な水分蒸散も起こらず、細胞壁の張力（膨圧）を維持したまま均一に冷えていきます。これこそが、プロが実践するグリーンピースシワにならない方法の核心です。