ミスジとは何か？1頭わずか数Kgの幻の希少部位をプロが徹底解説

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そもそもミスジの部位はどこに位置しているのかというと、牛のウデ（肩肉）に分類される「肩甲骨の裏側」に張り付くように存在しています。一般的に牛の肩甲骨まわりの肉の特徴といえば、歩行や体重の支えで日常的に酷使されるため、筋肉が発達して筋っぽく硬くなりやすい傾向があります。

しかし、肩甲骨の内側深くに隠れているミスジだけは、運動による負荷をほとんど受けません。そのため、ウデ肉でありながら驚くほど柔らかく、細やかなサシ（霜降り）が美しく入る特異な肉質に育ちます。成牛1頭（約400〜500kg）から取れる量はわずか2〜3kg程度に過ぎず、これが「幻の希少部位」と称される最大の理由です。

なお、海外のステーキカルチャーでも評価が高く、ミスジの英語表記としては「Top Blade（トップブレード）」、または筋を取り除いて平たく成型した「Flat Iron Steak（フラットアイアンステーキ）」として親しまれています。