うなぎの肝焼きの正体は肝臓じゃない？苦い理由と栄養や危険性を徹底解明

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「自宅で肝焼きを作ろうとしても、近所の店で売っていない」という声が頻繁に聞かれます。なぜうなぎの肝焼きはどこで買えるのか、スーパーの精肉・鮮魚売り場で見かける機会がこれほど少ないのでしょうか。そこには水産業界の構造的な事情が存在します。

最大の理由は「絶対的な個体数の限界」です。蒲焼き用の身は1尾から半身2枚（あるいは開き1枚）取れますが、肝は当然ながら「うなぎ1尾に対して1つ」しか存在しません。さらに、国内で流通するうなぎの多くは、加工工場で開きや蒲焼きに加工される段階で内臓が一括回収され、大手外食チェーンや専門店、あるいは肝吸い用の冷凍レトルトパック向けに全量卸されるルートが確立されています。

そのため、一般的な食品スーパーのバックヤードで生うなぎを解体する店舗は激減しており、生の肝が店頭に並ぶ機会は極めて稀です。2026年現在の水産流通実態を調査すると、一般消費者が確実に入手できるルートは以下の4つに絞られます。

• 土用の丑の日前後の大型スーパー：夏の「土用の丑の日」および冬の丑の日の前後2〜3日間のみ、特設鮮魚コーナーでパック詰め（タレ漬け、または生のボイル済み）が限定販売されるケースが増加します。
• デパ地下および老舗鮮魚専門店：対面販売を行う鮮魚店や百貨店の生鮮売り場では、事前に予約注文を入れることで、豊洲市場などの中央卸売市場経由で仕入れてくれる場合があります。
• 産地直結のオンライン通販：静岡県浜名湖、愛知県一色、鹿児島県大隅などの名産地にある養鰻場直営ECサイトでは、冷凍の「生肝（急速冷凍真空パック）」が500g単位などで流通しています。
• 惣菜コーナー・専門店のテイクアウト：調理の手間を省く場合、デパ地下のうなぎ総菜店（登亭、手の字、伊勢定など）の店頭で、すでに串打ち・タレ焼きされた完成品を購入するのが最も確実です。