安い牛肉が別物に！塩麹漬けで柔らかステーキを焼くプロの技

安い牛肉が別物に！塩麹漬けで柔らかステーキを焼くプロの技を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

ネット上のレシピ記事の中には、生化学的な事実と異なる誤解がいくつか定着しています。失敗を未然に防ぐために、以下の3つの盲点を正しく把握しておきましょう。

誤解1：市販の塩麹ならどれでも同じ効果が得られる？
市販の塩麹の中には、流通時の破袋を防ぐために「加熱殺菌処理（アルコール添加含む）」が施され、酵素活性が失活している製品が存在します。肉を柔らかくする目的で使用する場合は、パッケージに「生塩麹」と記載されているものや、原材料が生米麹・食塩・水のみで加熱処理されていない製品を選ぶ必要があります。

誤解2：安い牛肉の下ごしらえは塩麹だけで完璧？
安い牛肉を塩麹で下ごしらえする際、ドリップ（肉から染み出た赤い液体）を拭き取らずにそのまま塩麹を合わせると、生臭さが肉に戻ってしまいます。必ずパックから出した段階で清潔なキッチンペーパーで表面のドリップを拭き取り、その後に塩麹を揉み込むのが鉄則です。

誤解3：焼肉のタレ代わりに漬けたまま網で焼いて良い？
バーベキューやホットプレートでの牛肉の塩麹焼肉レシピでは、塩麹の粒が焦げ付きの原因になりやすいため、揉み込んだ後に軽く拭き取り、仕上げにごま油や刻みネギ、ブラックペッパーを和えるのが正解です。焦げ付かずに香ばしい風味だけをダイレクトに堪能できます。