出汁が激変！鍋のしいたけ切り方＆旨味を引き出す飾り切りの全貌

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石づき（固い先端）だけを切り落とし、軸（柄）をすてずに活用する料理人が増えている。公益社団法人日本料理協会や第一線で活躍する料理研究家たちも、軸こそが旨味成分であるグアニル酸の宝庫だと指摘する。

軸を手で細かく割いて鍋の底に仕込むか、繊維を断ち切るように斜め薄切りにして加えるだけで、鍋全体のスープに深みが生まれる。捨てがちな部位を有効活用するこの技は、フードロス削減の観点からも現代の食卓にフィットしている。