本場地鶏たたきを安全に味わう秘訣と失敗しない通販・調理法

話題沸騰中の 本場地鶏たたきを安全に味わう秘訣と失敗しない通販・調理法について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

南九州の食文化を語る上で欠かせないのが、鹿児島地鶏たたきと宮崎地鶏たたきです。薩摩藩時代から独自の交配と飼育が続けられてきた「薩摩地鶏」や、引き締まった肉質が特徴の「みやざき地頭鶏（じとっこ）」など、100日以上の長期肥育によって蓄えられたアミノ酸と適度な歯ごたえは、一般的なブロイラーとは一線を画します。

ここで多くの人が混同しやすいのが、「鶏刺し」と「地鶏たたき」の明確な定義の違いです。食文化研究者や現地の食鳥処理場関係者の証言によると、両者の境界線は熱処理の工程にあります。

鶏刺しが新鮮な筋肉部位をそのまま薄切りにして提供するのに対し、たたきは強火の炭火やバーナーで肉の表面から深さ数ミリを瞬間的に加熱・殺菌し、氷水で締める、あるいは急冷する技法を指します。表面を香ばしく焼き上げることで、脂の甘みを引き出しつつ衛生面のリスクを低減させる、先人の知恵が詰まった調理法です。