どっちを選ぶべき？肉のプロが明かすロースとヒレの決定的な違い

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肉好きの間でまことしやかに語られる「ヒレ肉は加熱するとパサついて硬い」「ロース肉は中高年になると胃もたれする」という噂の真相はどうなのだろうか。料理科学の視点から紐解くと、これらには明確な理由と誤解が存在する。

まず「ヒレがパサつく」という現象は、部位の欠点ではなく調理温度のミスが原因だ。ヒレは脂質が少ない純粋な赤身肉であるため、中心温度が70度を超えると急激に水分を失って縮んでしまう。職人が揚げる名店のとんかつが驚くほどジューシーなのは、中心を60〜65度前後の絶妙な火入れで止め、余熱で仕上げているからに他ならない。

一方の「ロースによる胃もたれ」は、肉の脂そのものよりも衣が吸った揚げ油の酸化や質の低下が引き金になっているケースが多い。鮮度の高い良質な油と、融点の低い上質な銘柄豚のロースであれば、脂身特有のくどさを感じることなくスッと胃に収まるのが本来の姿だ。