うどの葉は捨てずに絶品料理へ！下処理とアク抜き・人気レシピ徹底解説

うどの葉は捨てずに絶品料理へ！下処理とアク抜き・人気レシピ徹底解説の全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

春野菜のなかでも特異な存在感を放つうどですが、可食部における茎と葉の栄養構成には決定的な違いが存在します。日本食品標準成分表などの分析データを紐解くと、太陽の光を浴びて育つ葉の部分には、抗酸化作用を持つポリフェノールの一種であるクロロゲン酸や、緑黄色野菜に匹敵するβ-カロテン、さらに造血のビタミンと呼ばれる葉酸が集中的に含まれています。

うど特有の清涼感あふれる香りは、精油成分である「α-ピネン」などのテルペン類によるものです。この芳香成分には自律神経を整えて気分をリフレッシュさせる働きや、胃液の分泌を促して消化吸収を助ける健胃作用が認められています。まさに冬の間に滞りがちだった身体を目覚めさせる、春の天然サプリメントと呼ぶにふさわしい食材です。

比較項目うどの葉（生・先端部）うどの茎（軟白栽培・皮なし）編集部の見解・調理への示唆主要ポリフェノールクロロゲン酸が濃厚（苦味・渋味の主成分）微量〜中程度（淡白な風味）葉のアクは油で包むか加熱浸出で旨味に変換可能β-カロテン・葉酸量茎の約5〜8倍の高濃度水分が多く含有量は控えめ油と合わせることで脂溶性ビタミンの吸収率が最大化食感と芳香強度野趣あふれる強い香りとパリッとした質感みずみずしくサクサクとした軽快な食感生食向きの茎に対し、葉は加熱調理で真価を発揮する廃棄率の現状一般家庭で約60%以上が廃棄ほぼ100%が可食部として利用下処理の認知不足による食材ロスの典型例