プロ直伝！いつものしゃぶしゃぶのたれが劇的に変わる極旨アレンジ術

プロ直伝！いつものしゃぶしゃぶのたれが劇的に変わる極旨アレンジ術にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

王道の二大巨頭である「ポン酢醤油」と「ゴマタレ」。まずは、プロが現場で実践している失敗なしの黄金比から紐解いていこう。

自家製ポン酢醤油の黄金比は「醤油 3：柑橘果汁（ゆずやすだち） 2：みりん 1：酢 0.5」が基本。これに昆布と鰹節を沈め、一晩寝かせるだけで角が取れた極上のまろやかさが生まれる。NHK『きょうの料理』でも長年愛されてきた料理家の栗原はるみ氏をはじめとする一流のプロたちは、酸味とだしのバランスに絶対的なこだわりを持つ。柑橘のフレッシュな香りと深い昆布だしの余韻が、豚肉や牛肉の脂肪分をすっきりと包み込むのだ。

一方、濃厚なゴマタレの黄金比は「練りゴマ 3：醤油 2：砂糖 1.5：穀物酢 1：ごま油 0.5」。ここにほんの少量の濃縮だしを加えることで、驚くほど立体的なコクが生まれる。市販のタレには真似できない、香ばしさと奥深いコクが一口目から広がるはずだ。